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2015年1月26日 星期一

桃園市桃園區 [南木町割烹料理] 潮男主廚捏出創意混搭壽司

店名: 南木町
地址:桃園市桃園區中寧街17號

          (旁邊有付費停車場,路口頂好旁也有)
電話:(03)346-5280

          (只接受用餐1天以前的預約,不接受臨時客)
南木町的臉書專頁 

桃園中正藝文特區近期出現一家非常低調、有質感的日式割烹,乍看之下,以為一個人進去至少要 2000元起跳。套餐只有兩種價格 880元和1680元,想吃更好可以給預算/每人讓店家配菜。

除了採預約制,用餐時間至少要 1小時以上,每天只接中午和晚上兩輪,南木町想讓大家慢食,欣賞廚師現做手藝、體會料理的美味。

戴眼鏡的是老闆,這個男人有個夢想,當然不是成為海賊王!!而是開一間日式料理,讓台灣人用舌頭去認識2960種以上的台灣魚,他常說日本都把好東西留在國內,台灣都把好東西往國外送,台灣既然有這麼好的天然資源,為什麼不發揚光大? 屬於男人的浪漫,充滿著武士精神,對於品質的堅持近乎偏執,在價格定位也是盡量壓低,希望能讓更多人能品嚐,同樣的菜色和裝潢,在桃園賣 880元,在台北就要 2倍以上,
南木町主廚---楊佑聖 先生
2013~2014年楊主廚上過 蘋果日報副刊 中時電子報(點一下就可以看) 蘋果把他拍得太臭老了,本人很瘦很帥很潮,握壽司時帥度破表。

南木町老闆和這位主廚橋了很久才把他請到桃園來,因為老闆希望能請到一個能執行他不斷求新求變想法的主廚,楊主廚在 高雄 東鮨壽司時是單點,吃一頓不便宜,想吃好吃飽,口袋的摳摳要夠多,但在桃園配好的套餐最便宜只要 880元,有賺到的感覺。
來吃日料當然是要坐板前,除了可以和師傅聊聊天,還可以看師傅直接做料理,這是板前的魅力所在。
南木町用的山葵是阿里山高級山葵!!!
南木町用的山葵是阿里山高級山葵!!!
南木町用的山葵是阿里山高級山葵!!!

要講三次~~
好的山葵帶生魚片上天堂,不好的化學芥末讓你傷身。

山葵在日本上古時代就存在,可當作藥草、佐料和辛香料使用,但山葵和芥末完全不同,產地不同,阿里山種山葵,新竹大埤種芥菜,使用部位不同,芥末是芥菜成熟的種籽,山葵是使用根莖,價格更是不同,成本價差會達到 10~30倍,新鮮的山葵太貴,一般平價日料用的幾乎都是化學芥末,超過9成的店家,用的都是化學山葵粉或山葵醬,而經過加熱和加工過後的山葵,營養價值大大降低,阿里山山葵只有高級日料亭才會用,南木町用的山葵等級是 1800/斤,辣不太明顯,溫潤且不嗆,香氣也很充足。

山葵要怎麼用端看山葵品質,如果是新鮮現磨,辣度適中,就適合抹一點在生魚片上,如果辣味強且嗆,適合融一點在醬油裡緩衝嗆鼻味。
 拿來磨山葵的用具
我們根深蒂固覺得生魚片一定要搭醬油,如果以歷史角度來看,跟日本開始使用筷子一樣,醬油算是中式料理不可缺少的調味品,日式醬油的前身"醬"是在古墳時間才被製造出來的,到了室町時代,日式醬油才誕生。以前日本是沒有醬油,是中國傳過去再演變而來的。

南木町的古法釀造醬油上飄著浪漫的櫻花瓣。
南木町每天直接採買最新鮮的魚獲,日式料理精神及精華,強調旬食和不時不食,和食用的是當令盛產食材,食物不當令、不該吃時,不去使用,除了食材,擺盤點綴料理的花花草草和碗筷食器,室內氣氛也是因季節而異,各項元素組合讓客人視覺味覺感受到四季變換之美。
正統日料不會只有 1~2把刀切菜、剁魚肉日料菜刀因為用途不同有出刃刀、薄刃刀、刺身刀,剖魚、處理蔬菜和做生魚片用的刀種都有專門。也有特殊用途的菜刀,像壽司刀、鰻魚刀等等。
日本人和外國人相比,體型較嬌小,握力及力道較弱,所以日式菜刀傾向追求鋒利。

南木町的刀架上有六把刀替換使用,不是只放著好看。
NT 880套餐內容
(每日食材不同,套餐道數和料理方式也會有所差異,如果有特別愛吃的食材和料理方式也請電話確認)
水果沙拉
刺身、握壽司共5顆
烤魚
義式野菜盅
牛肉或鴨胸
御椀
八寸
炸物
甜點

水果沙拉
火龍果、紅石榴、蘆筍、生菜、小蕃茄、蘋果,至於黑黑那根是炸義大利麵,淋上自調胡麻醬,清爽開胃。
日本和台灣是島嶼國家,日本海域至今至少有超過3000種以上的魚貝類,台灣也有3000種以上魚貝類棲息,日料廚師就算一天摸一種魚,要摸遍3000種,要花費9年多的時間,更不用說用不同方式料理同一種魚,真的是非常深奧的學問。

日本最自傲的料理技法,造身又名刺身,擺盤華麗生魚片稱為造身,一般生魚片稱刺身,用其它肉類切的生肉片稱為馬刺,竹筍、海帶芽
和魚肉一樣可以稱為刺身。

日料一向都是選品質最好的魚來做生魚片,師傅必須具備辨別鮮度和油脂的眼光,我們消費者則是用自己的舌頭來認識魚,這尾魚油脂好甜->是什麼魚?->原來是鯛魚->哪裡的鯛魚?->原來是台灣宜蘭手釣,而不是店家介紹這是宜蘭手釣鯛魚,原來我今天吃了鯛魚生魚片,吃了等於是白吃。跟喝咖啡一樣,我喜歡盲測,去體會咖啡曲線及香氣,不事先知道答案,等喝完了再問是哪裡的豆子、怎麼烘。
日本料理的精髓是將自然食材與生俱來的味道及香味直接呈現,這對料理者的手藝是很大的考驗,魚類最好的處理方式是生魚片>蒸煮>燒烤>炸>燉煮,日料師傅先判斷是不是能美味生食,蒸魚反而讓魚腥味出來,改用烤,連烤都不OK,那就炸,還是不好,就用各式調味料讓魚燉煮入味。

南木町的海鮮是老闆親自去批來的,和一般平價日料向批發商買魚是不同的,成本和鮮度都不一樣,南木町會用生魚片以外的方式處理魚類是為了讓客人有更豐富的味覺體驗。

左起海膽干貝、鮭魚、黑鮪魚皮油
精華在於方寸之間,最新鮮的食材用刀工處理,在不破壞細胞膜的情況下呈現美味。

剖半的北海道生食級干貝稍微炙烤讓甜味出來,最上方再放上日本進口海膽,鮮甜濃郁。

中間鮭魚

右邊鮪魚皮油,用湯匙刮鮪魚龍骨或是皮下面的肉,油脂較多,入口即化。

義式野菜盅
在日料店吃到義式料理,有創意!橄欖油加點義式陳年醋去處理帶皮馬鈴薯、香菇、橄欖、花椰菜、紅黃椒切丁、最後再灑點生菜,很受女生喜歡的一道時蔬。
日本進口的薑枝、台灣蕗蕎、自醃薑片,旁邊散落的是雪花鹽與梅子鹽。
台灣蕗蕎下頭是杏仁醬,頭一次吃到這麼好玩的食物。
刺鯧握壽司
刺鯧握壽司
稍微炙燒過刺鯧握壽司佐以上頭的紫蘇花,除了看起來雅致,現流刺鯧本身風味不明顯用紫蘇花提味剛好。我最不喜歡炙燒壽司下方米飯被燒到,會有苦焦味,南木町細節有注意到。

南木町的壽司米用的是台梗九號,號稱台灣版的越光米,米粒潔白飽滿,口感一流是製作頂級壽司的首選。

南木町的醋飯軟硬度、含水度、酸度都掌控得很好,很適合和魚肉搭在一起吃。

黑喉握壽司
炙燒現流黑喉佐以日本進口細蔥,黑喉本身油脂就夠多,適合炙燒,搭配細蔥讓人不會覺得膩口,黑喉是高價魚種,一般平價日料不會出現這種魚。
牛肉(料理方式以南木町公告為主)
用舒肥法下去做的牛肉,非常多汁,軟硬適中,這是創舉,日料店裡竟然有西式舒肥牛,有驚喜到。
干貝丸壽司
把干貝從中劃一刀,把壽司米塞進去,噴槍又拿出來稍微烤一下。
干貝丸壽司
用煙燻槍把煙注入,再把玻璃杯反扣。
干貝丸壽司
等個幾秒,讓木頭香氣煙燻到干貝裡頭,再把杯子拿開。

干貝丸壽司
看起來是不是很可愛? 外頭是微熟的,裡頭還保留鮮嫩多汁,除此之外還多了煙燻香氣。

南木町烤魚是用備長炭,而不是一般的瓦斯,炭火烤的魚比瓦斯爐烤的還香,是因為炭火會讓香氣增加,難聞氣味減少。備長炭火候強又平均,產生的遠紅外線和熱幅射讓魚的表皮金黃酥脆,內在保有鮮嫩肉汁。使用炭火燒烤,除了需要技巧慢慢烤,成本也比用瓦斯貴。

烤刺鲳
一上桌就香氣四溢,海釣漁獲中的高級魚種,冬天最肥美,很適合鹽烤吃原味,魚肉緊實細緻,值得喝杯小酒品嚐。

鮭魚握壽司
帥氣的師傅用 3~5手就捏好一個握壽司,上頭還灑了點柚子鹽提味。特選鮭魚油花豐富,入口後充滿鮭魚特殊香氣。
起司鮭魚握壽司
先捏好鮭魚握壽司,擠上店家自調液態蜂蜜芥末醬,再擺上起司片,用噴槍噴烤整片起司並熔化在鮭魚上頭,起司、魚肉、醋飯在嘴巴裡融合,中西合璧,實在是太誘人~
八寸
八寸,就是下酒菜,在出菜的順序負責先付(即前菜)有時會先上,有時在御椀之後上。是展現季節性的一道菜,生食、煎、烤、煮各式料理方法不拘,基本上就是山珍和海味搭配。
八寸就是一寸乘八,換算下來約為二十四公分,將食物切成一口大小,最適合不過的大小就是寬三公分左右,三分分就約等於一寸。

八寸特別重視季節感,這些食材只有當下時節才能吃得到,不代表明後年此時此刻也一定有。

在整套菜單中的哪個階段上八寸,都得考慮整體平衡來決定。
小黃瓜雕花佐大豆味噌
炸物
天使貝和炸蚵佐以菊花瓣和紫蘇葉增加香氣,鮮美的貝類,裹著一層炸粉的炸蚵吃起來鮮味十足,有大海的味道。
御椀
御椀在日本料理中屬第二或第三道菜,日本料理的精華在刺身和御椀,這兩者風味極為細膩,因此上菜順序會在一開始,讓客人味覺靈敏時品嚐。南木町放在最後,應該是想讓客人稍微休息一下。

水、柴魚、昆布三者熬出高湯,隨著季節更替,會在碗裡出現各式充滿季節性食材,例如當季魚貝或蔬菜。今天是豪邁放進一整隻牡丹蝦。
甜點
雪花糕和厚燒都很有水準,都是店裡的廚師親手做的,為此次用餐劃下完美句點。
滿街的平價日本料理,用紅色百鈔幾張換來一頓粗飽,仔細檢視發現不過是日皮台骨的料理,或是食材不合格的山寨日料,南木町大可以做平價蓋飯、烏龍麵、丼飯,消費者開心,老闆也賺得很開心。
南木町老闆走和別人不一樣的路,或許加倍困難,走和別人相同的路或許可以簡單一點,但是心底的聲音默默在支持走不一樣的路,這不是異類,而是期許自己追求更高的境界。

2015年1月17日 星期六

桃園市桃園區 [習作咖啡部] 巷弄飄出咖啡香

店名 : 習作咖啡部
地址 : 桃園市
桃園區林森路6巷37號
電話 : 0909-122-321(第一次看到4G號碼)
營業時間 :
週一~五 7:00-18:00
週六 10:00-18:00(每週日及最後一個週一公休)



昨天跟朋友在FB聊天,聊到哪裡有新開的咖啡店值得去試試,他列了好幾家,剛好有空就到習作咖啡部,踩踩的時間遇到鄉民聊了一堆吃喝的話題,渡過一個充滿咖啡香、鬆餅香的下午,超開心der~

外觀,名字就叫習作咖啡部,有點日式、有點文青的名字,直白翻就是練習咖啡的部門。
店內一隅
店內一隅
菜單
手沖單品(隨時變動)
咖啡名稱最後方 ( ) 裡的英文,W代表水洗,SW代表半水洗,N代表日曬,H代表蜜處理,因地域、天候不同,有不同的生豆處理法,就看你喜歡哪種生豆處理法後呈現出來的咖啡風味。
NT 65 蘋果磅蛋糕
原本蛋糕上會有鮮奶油,因為奶油出了問題,所以今天不提供奶油,店家主動補了水果盤給所有點蛋糕的客人。
NT 65 蘋果磅蛋糕
吃起來蠻鬆的、有空氣感,口感類似鬆糕,中間的蛋糕體較乾且放了很多焦糖蘋果餡,每一口都嚐得到蘋果甜香,最下層蛋糕體微濕,最上層是一整片切薄的蘋果肉,從上到下是味道是由 酸->甜 很有趣,配咖啡當下午茶甜點很適合。
NT 65 蘋果磅蛋糕
抱歉啦,最後一塊蘋果磅蛋糕被我點走了,害後來的人點不到~不過真的很好吃 XD
NT 100 熔岩巧克力(隱藏版,菜單上沒有)
聽到客人點了熔岩巧克力,又是菜單上沒有的,好像被蟲咬到,心癢癢的,好~我也要點,一回神,甜點就在我桌上了。
NT 100 熔岩巧克力(隱藏版,菜單上沒有)
蛋糕個頭不大,用草莓當比例尺。
NT 100 熔岩巧克力(隱藏版,菜單上沒有)
NT 100 熔岩巧克力(隱藏版,菜單上沒有)
我其實不敢吃半熟蛋糕,基本上那算是沒烤熟的蛋糕(我怕腸胃不適),偷偷地問了一下老闆,你們這個熔岩巧克力是半熟蛋糕嗎? 老闆回答我: 是在蛋糕裡頭塞了巧克力再烤讓他在蛋糕裡熔化。
外頭是巧克力蛋糕,裡頭是巧克力岩漿,吃起來真的很巧克力,喜歡巧克力的人應該會喜歡。
NT120 熱拿鐵
一般我喝的拿鐵奶泡至少會在1cm以上,習作咖啡部奶泡大概只有 0.3~0.5cm,薄薄一層,應該算是Flat White等級的奶泡,奶泡非常細秀,但奶泡和濃縮的融合度會更好,入口非常滑順,奶泡雖然不厚,但是奶泡下面都是滿滿牛奶咖啡,Cp值蠻高的。缺點就是奶泡很快就消失,要熱熱喝、快快喝。

老闆說是淺焙豆還問我有沒有喝到花香,呃...不知道是不是萃取的關係還是我平常都喝太暴力的淺焙北義拿鐵,我覺得似乎沒有喝到淺焙豆拿鐵會呈現的花香、果酸,這杯初時喝到是一點巧克力+一點堅果+奶油,只覺得很順口,算是蠻大眾化口味。
去咖啡館,我大部份都點美式或是拿鐵來喝,頻率大概一星期或是半個月喝一次,手沖單品更久沒喝,不過我盡量把當時喝到的味道描述一下。

下面是店長請的單品試飲,每杯約30~50cc,我沒有表明身份也沒有說會寫部落格,第一杯是店裡沒客人,聊一聊他就做好端來,第二杯是鄉民進來喝咖啡,店長招待和鄉民一起喝。

衣索比亞.杜梅索莊園.耶加G1
乾淨的Body帶有一點茶感,清新的白花香味。之前很愛水洗豆乾淨,喝久就愛上日曬豆多變風味。

巴拿馬.伊利達.蜜處理
非常外放且討人喜愛的一支豆子,風味多變,太妃糖,蜂蜜,熱帶熟水果,黑莓果,木質味,尾韻有一點煙燻味,除了一些發酵味還有豐富飽滿的甜味,喝完甚是喜歡。

單眼是店長的,因為是拿同廠牌單眼,看到機身上有老鏡,還是 60mm的微距鏡,手癢癢借來拍幾張熔岩巧克力。
店長手沖英姿
開在隱密巷弄的習作咖啡部,年輕老闆謙虛認真,他覺得咖啡就是要不斷不斷練習才能煮出心目中想要的風味,我喝下來的感覺,手沖、義式、甜點都有一定的水準,附近還算好停車,是會想回訪的咖啡店。